Hírek

A napi mosogatáson túl: nagytakarítás a konyhában

2018. júl. 16. | #Ballabás Judit

 

A közétkeztetés konyháira még inkább igaz a mondás: a tisztaság fél egészség. Azt is bizton hozzá tehetjük: fél sikeresség, fél eredményesség, fél haszon – elég, ha csak egy „malőr” miatti büntetésre, vagy – ne adj’isten – tömeges megbetegedésre gondolunk.

A kormány is kiemelt figyelmet fordít a közétkeztetésre, több ellenőrző programja fut jelenleg is. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) például minősíti a főző- és tálalókonyhákat. Már csak emiatt is jó pontosan tisztában lenni a szigorú higiéniai előírásokkal (az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete alapján kihirdetett Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató, benne a HACCP). A szabályok betartásához folyamatos takarításra, tisztításra és személyi higiéniára van szükség.

A konyha napi takarításkor azokat a felületeket tisztítjuk és fertőtlenítjük, ahol járunk, és amelyeken az egyes munkafolyamatokat végezzük. A kórokozók nem is ezeken a helyeken tapadnak meg, hanem a zugokban, résekben, szekrények, berendezések alá-mögé-mellé hulló ételmaradványokban: minden olyan területen, ahol viszonylag háborítatlanul létezhetnek. Ezért szükséges az alapos időszakos nagytakarítás.

A közegészségügyi protokoll szerint az időszakos nagytakarításra havonta sort kell keríteni. Az előírások szerint ilyenkor el kell húzni a falaktól minden mozdítható tárgyat, bútort, berendezést, eszközt, mint amikor lakásfestés előtt szabaddá tesszük a falakat, leszereljük a polcokat, és minden bútort a szoba közepére tolunk. Nagytakarítás során először mindig szárazon portalanítsunk, majd a felületeket öblítsük le hideg vízzel, ezután következhet a  zsíroldók és a fertőtlenítők használati utasítás szerinti alkalmazása.

A nagytakarítás során mindig felülről lefelé és belülről kifelé haladjunk: a mennyezettel kezdjük, és a takarítást padlóval fejezzük be, illetve a konyhából indulva el kell jutunk a kiszolgáló helyiségekbe, raktárakba is. A nagytakarítás során minden mosható felületet zsírtalanítani és fertőtleníteni kell, fizikailag, kémiailag és biológiailag is meg kell tisztítani.

Természetesen ez a feladat az összes fellelhető berendezésre is vonatkozik: a szellőző rácsaitól, a főző- és sütőzsámolyokon, tűzhelyeken, melegítőkön kezdve a hűtőkön, fagyasztókon át a pára- és zsírelszívókig minden felületet fertőtleníteni és zsírtalanítani kell. A zsírelszívók esetén a gyulladásveszély elhárítására tűzrendészeti előírás szerint a légkiömlőt is évente egyszer külön zsírtalanítani, tisztítani szükséges.

A konyhai nagytakarításnak ki kell terjednie az alapanyag-tárolókra is. Mivel ennek során minden itt fellelhető anyagot kézbe kell venni, mód van a raktárrend kialakítására, a sérült csomagolású, esetleg lejárt szavatosságú termékek eltávolítására is.

Manapság, amikor a konyhai dolgozók napi akár 12 órás munkarendben dolgoznak, nem fér bele a munkaidejükbe, hogy a napi takarításon túl tökéletesen elvégezzék a nagytakarítást is. Célszerű ezzel a feladattal más, szabadabb, vagy direkt erre a célra alkalmazott munkaerőt megbízni.

Az Assist-Trend Kft. munkatársai igény esetén felülvizsgálják a konyhai folyamatokat, tanácsot adnak a takarítási, higiéniai folyamatok kialakításában, nagykonyha napi és időszakos nagytakarításában, megbízás esetén az időszakos, minőségi nagytakarítás elvégzését is vállalják a megbízó számára megfelelő munkaidőn kívüli időszakban is.