A gépi mosogatás nemcsak a nem kedvelt kézi munkát helyettesíti, hanem vízfelhasználás szempontjából is lényegesen előnyösebb annál. Ma már a háztartásokban is elterjedt a mosogatógépek használata, a nagykonyhákban pedig napjainkban a mosogatás nem is oldható meg ipari mosogatógépek nélkül.
A nagykonyhákban az ételkészítési folyamatot végigkíséri a mosogatási tevékenység.
Az ételkésztés során használatos edények és eszközök mosogatása a feketeedény-mosogatóban végezhető, amely közvetlenül a főzőkonyhához kapcsolódik.
A mosogatás másik helyszíne a fehéredény-mosogató,amely közvetlenül a tálalóhoz és az étteremhez kapcsolódik. A tálalásnál és az étkeztetésnél használt edényeket, eszközöket és poharakat itt mosogatják el. A fehéredény-mosogatás az étkeztetés formájától függően centralizált és decentralizált formában valósulhat meg.
Decentralizált a fehéredény-mosogatás abban az esetben, ha a készételt kiszállítjuk, melegítő-tálaló konyha működése esetében, ahol az étel készítése és az étkeztetés helyszíne egymástól nagyobb távolságra van.
A nehéz fizikai munkát igénylő fekete- és fehéredény-mosogatás kézi és gépi úton egyaránt elvégezhető. Ételszállítás esetén a szállítóedények mosogatása a kiszállítás helyén történik. Egyéni tálcás tálalásnál a szállítókocsik elmosására külön erre alkalmas helyiséget kell kialakítani.
A mosogatógép a háztartások konyháiban, a nagykonyhákban és éttermekben használt edényzetek, lábosok, fazekak, eszközök, tányérok, poharak és evőeszközök elmosogatására használt berendezés. Az edénymosogató gépek közös jellemzője, hogy a tányérok, edényzetek tisztításához kaparó- vagy tisztítóeszközt nem használnak, kizárólag a nagy sebességgel és nyomással áramló meleg víz segítségével végzik a mosást. A mosogatógépekben a felhasznált mosó- és öblítővíz mennyisége, hőfoka szabályozható.
Nagyüzemi étkeztetésben mosogatás előtt el kell végezni az edények szétválogatását, egyidejűleg kézzel el kell végezni a nagyobb ételmaradékok és hulladékok eltávolítását, és az edényeket a megfelelő kosárba vagy rekeszbe kell helyezni.
A nagykonyhai mosogatógépeket két nagy csoportra oszthatjuk:
Szakaszos üzemű mosogatógépek:
Folyamatos üzemű mosogatógépek:
Folyamatos üzemű mosogatógépek fehér edény mosogatására használatosak.
A szakaszos üzemmódú mosogatógépek általában kétfázisú berendezések, melyek mosogatnak és öblítenek. Az áztatás kézi zuhannyal végezhető el, a tányérok gépbe helyezése előtt. A tisztításra váró edényeket a gép típusától függően az alkalmazott kosarakba vagy rekeszekbe kell helyezni. Az edénnyel telt rekeszeket kézi erővel kell becsúsztatni a mosótérbe. A rekeszek a mosogatómedence fölé kerülnek, és az ajtók zárása után megkezdődik a mosogatás.
Az üzembe helyezés után a szivattyú a fúvókákon keresztül a mosandó felületre juttatja a mosóvizet, melynek hőfoka kb. 70 °C. A mosóvízbe adagoló segítségével mosogató- és fertőtlenítőszer adagolható, a szennyezettségi foknak megfelelő mennyiségben.
Mosogatás közben a kosarak vagy rekeszek általában álló helyzetben vannak, de ismert olyan rendszer is, ahol azok forgómozgást is végezhetnek. A mosást végző fúvókák a mosótér alsó és felső részében több sorban helyezkednek el, lehetnek fix és forgómozgást végző egységek.
Újabban automatizált a folyamat, indítás után időmérő óra vezérli a mosási ciklusokat. A szakaszos üzemű mosogatógépek teljesítménye kicsi, ezért kis forgalmú egységekben alkalmazzák széles körben. Szakaszos üzemmódú mosogatógépeket használnak a nagyobb edények: lábosok, fazekak GN-edények elmosogatására is.
Ezeknél a berendezéseknél nem minden esetben használnak kosarakat a mosáshoz; az edényeket az ajtók nyitása után csak behelyezik, nyílásukkal lefelé a gépbe, és úgy mosogatják el azokat.
A berendezések megfelelő működéséhez a víz nyomásának 2,5–5 bar között szabályozott értékűnek kell lennie. Alacsony értéknél a feltöltés lassú, nagyobb érték esetében nyomáscsökkentőt kell alkalmazni. A mosogatógép működtetése során a hatékony érintésvédelemről gondoskodni kell.
A folyamatos üzemű mosogatógépek kosaras és végtelenített műanyag szállítószalagos kivitelben készülnek. A folyamatos üzemű berendezések modul egységekből építhetők fel, mint pl.
A különböző zónák egymáshoz kapcsolhatók és építhetők, számuk variálható. A folyamatos üzemű kosaras mosogatógépben a kosarak folyamatos szállítását egy rugós felülettel ellátott hordozószerkezet automatikusan vezérli. Ez a szerkezet két fokozatban szabályozza a vontatási sebességet.
A főmosó zónában a kosárvezető sínek egyikénél érintkező mágneskapcsoló található, mely a szivattyú működését szabályozza arra az időre, míg a kosár a mosózónában tartózkodik. A zóna elhagyása után a mosóvíz beáramlása megszűnik, majd a következő kosár ismét működésbe hozza.
A mosogatógépeket használat után rendszeresen tisztítani kell. A szitakosarak, melyek az ételmaradékot felfogják, kivehetők, könnyen tisztíthatók. Az egyes mosózónákat elválasztó függönyök kiemelhetők, tisztításuk naponta szükséges. A mosogatógépek külső borítólemezeinek tisztítása lemosással – nagynyomású mosást alkalmazni nem szabad – és szárazra törléssel végezhető el. A készülékek rendszeres karbantartást igényelnek, melyet szakszerűen, a gyártó által meghatározott előírásoknak és időpontoknak megfelelően kell elvégezni. A mosogatógép kezelését csak arra kioktatott személy végezheti. A gépeket nem szabad felügyelet nélkül üzemeltetni.
Az edények tisztításán kívül fontos feladat a konyhai gépek tisztán tartása. A nagykonyhai berendezések általában rozsdamentes, króm-nikkel acélból készülnek.
A krómacélnak kedvező hőtechnikai tulajdonságai vannak, magasabb hőmérsékleti tartományban kevésbé hajlamosak torzulásra. A króm-nikkel acél a krómacélnál általában kedvezőbb korrózióvédelmet biztosít, ettől függetlenül felületét védeni kell a mechanikai behatásoktól, a fehérítő hatású, klórtartalmú tisztítószerektől melyek korrodálhatják azt.
