Gépi mosogatásban a mechanikus tisztítás szerepét a mosogatógépek forgó mozgást végző mosókarjain át kiáramló nagy nyomású vízsugarak veszik át, szemben a kézi mosogatással, ahol a mechanikus tisztítás manuális jellegű.

 

Mi a különbség a háztartási és üzemi konyhai gépi mosogatás közt?

Háztartási gépi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely nem a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. ( magánháztartás, lakásotthon, irodaházak teakonyhái)

Üzemkonyhai gépi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. Ide tartozik a lakásétterem is!

 

Háztartási és üzemkonyhai gépi mosogatása
Szempontok	Háztartási	Üzemkonyhai
fertőtlenítés	fertőtlenítés nem szükséges	fertőtlenítés szükséges  (kémia és / vagy termikus)   fertőtlenítés
gyakoriság	alkalomszerű mosogatás	folyamatos mosogatás
vegyszer	kombinált szer  (mosogatószer, öblítőszer) elterjedt	kombinált szer nagyon ritka  a mosogatószer és az öblítőszer  külön kerül adagolásra
vegyszer	por alakú mosogatószer  kevésbé elterjedt (tabletta)	por alakú mosogatószer  csak speciális adagolórendszerrel   használható
adagolás	kézi adagolás	adagoló berendezés
szennyeződés	általános zsíros szennyeződések	akár erősen ráégett szennyeződés  szennyezettség mértéke  jelentősen magasabb
személyvédelem	nem szükséges	általános személyvédelmi  felszerelések
jogszabály	nincs jogszabályi háttér	jogszabályi keretek között
helyiség	teakonyha	fehér mosogató,  fekete mosogató,  bárpult
elkülönítés	tányérok és főzőedények mosogatási     sorrendje nem kötött	fogyasztó edények és az üzemi   edények mosogatása térben vagy   időben elkülönítetten történik

 

Gépi mosogatás technológiai sorrendje

 

Mosogatás megelőző lépései

 

Hulladékszelektálás és moslékolás

Étkezés során kétféle hulladék keletkezik:

szervetlen hulladékok (szalvéta, fogpiszkáló, teafilter, szívószál, cseppfogó alátét papír, stb.)

szerves hulladékok (étel- és italmaradékok)

Üzemkonyhai körülmények között a szerves hulladékok veszélyes hulladéknak számítanak!

A mosogatás megkezdése előtt a nem tapadó szerves és szervetlen hulladékot el kell távolítani az tányérról, csészéből stb. Ezen tevékenység során figyelemmel kell lenni a szelektív hulladékgyűjtésre is. A szervetlen hulladék eltávolítása annál inkább indokolt, mivel nem oldódik a mosogató munkaoldatban. A felületen hagyott nem tapadó szerves szennyeződés viszont jelentősen csökkenti a munkaoldat hatékonyságát és kapacitását.

Szerves hulladék forrásai:

Élelmiszer- alkotórész	Az ételmaradék   forrása
Protein (fehérje)	hús, tojás, tej
Keményítő	burgonya,   hüvelyesek,   mártások,  gabona (liszt)
Zsír	állati eredetű zsírok,  növényi olajok,  margarin, vaj,  tejszín
Színanyagok	céklarépa,  gyümölcslevek,  rúzs,  spenót
Teát/kávét  tartalmazó anyagok	beszáradt  teás- és   kávéscsészék
Cellulóz	zöldségek   rostanyaga, müzli
Szervetlen sók	minden élelmiszer

 

Áztatás

Az áztatás lépésének célja, hogy a letapadt szennyeződést kémiailag fel tudjuk lazítani, amit ezáltal a rákövetkező zsíroldás fázisban kevesebb mechanikai behatással sikeresen el lehet távolítani. Áztatást igénylő letapadt szennyeződés lehet pl. rúzs-, tea- és kávé foltok, ráégett zsíros szennyeződés. Az áztatás során tehát mechanikai behatás nélkül a mosogatószer kémiai zsíroldási képességét használjuk ki. Ez a lépés csökkenti a szennyeződések tapadóképességét, és ezáltal javítja a soron következő folyamatok hatékonyságát. Csökkenti a vissza mosogatási rátát, ami végső soron költségcsökkentő tényező. 

Fontos:Minden esetben figyelembe kell venni a mosogatni kívánt eszköz gyártójának utasítását arra vonatkozóan, hogy az adott eszközt egyáltalán lehet-e és ha igen milyen vegyszer környezetben és hőfokon gépben mosogatni.

Üzemkonyhai körülmények között nem javasolt az alábbi eszközök mosogatógépben történő mosogatása:

egyedi, kézzel festett, aranyozott étkészletek,

ólomkristály poharak,

nemes fém (alpaka, ezüst, réz) evőeszközök.

 

Az ilyen típusú edények gépben történő mosogatása előtt adott esetben szükséges:

vegyszert cserélni

mosóközeget cserélni,

mosogatógépet tisztítani,

hőfokot szabályozni.

 

Csoportosítás és rekeszbe helyezés

A hatékony tisztítás érdekében a mosogatni kívánt edényeket az alábbi szempontok szerint külön kell válogatni:

Funkció alapján az edényeket fogyasztói és üzemi edényekre lehet tagolni. Ez a tagolás az üzemkonyhai körülmények között törvényileg előírt és meghatározott, míg a háztartásban nem hangsúlyos. A funkció szerinti elkülönítés célja higiéniai szempontból a keresztfertőzés megakadályozása. Ugyanakkor jelentős szerepe van a hatékony mosogatás elérésében, hiszen eltérő mennyiségű, összetételű és letapadtságú szennyeződés található a fogyasztói és az üzemi edényeken.

Fogyasztói edényeknek nevezzük a fogyasztók étkezéshez használt edényeit (tányér, pohár, stb.) és eszközeit (evőeszközök, tálaló eszközök, stb.) ésa kiszállításhoz, kitelepüléshez használt visszatérő edényeket, eszközöket.

Üzemi edényeknek nevezzük az ételkészítéshez és étel tálaláshoz használt üzemi edényeket,

Különbséget kell tenni a vendégtérben használt tálaló eszközök (büfé pulton található csipeszek, villák, merőkanalak, stb.) és a főzőkonyhán az ételek kitálalásához használatos tálaló eszközök között. Sok esetben ezek ugyanolyan eszközök, de térben szigorúan külön kell kezelni őket.

A fogyasztói edényeket a fogyasztói edény mosogató térben (fehér mosogató), míg az üzemi edényeket az üzemi edény mosogató térben (fekete mosogató) kell egymástól elkülönítetten mosogatni. Az olyan vendéglátó üzemegységekben, ahol a fogyasztói edény és az üzemi edény mosogató térben nem tud elkülönülni egymástól, ott időbeli elkülönítést kell biztosítani, pl. lakásétterem esetében.

Alapanyag alapján

Alapanyag alapján egymástól elkülönítetten kell mosogatni:

az üvegárut (poharak, kávés csészék)

a porcelán árut (tányérok, teás csészék, tálak, stb.)

evőeszközöket

fém főző edényeket.

A háztartási mosogatás során ez túlnyomó részt csak időbeli sorrendiséget jelent, azaz először üvegárut kell elmosogatni, amíg a mosogató közeg szennyeződéssel kevésbé terhelt. Ezt követően a porcelánok, evőeszközök majd a főző edények következnek.

Az üzemkonyhai mosogatás során az alapanyag szerinti csoportosítás részben egybeesik a funkció szerinti csoportosítással, miszerint az üvegáru a bárpultban, söntésben, a porcelán áru és evőeszközök a fogyasztói edény mosogatóban, míg a fém főző edények az üzemi edény mosogatóban kerülnek elmosogatásra. 

A mosogató rekeszbe csak ugyanolyan alapanyagú edényeket, eszközöket helyezünk.

Forma és méret alapján

A forma és méret alapján történő szétválasztás alapvetően a gépi mosogatás gyorsaságát, hatékonyságát növeli. A mosogatórekeszeket meg kell próbálni a legjobban kitölteni, amivel a mosogatás fajlagos költsége csökkenthető, hiszen így csökkenthető a mosogatott rekeszek száma. Ehhez pedig az azonos formájú és méretű edényeket, tányérokat célszerű külön-külön mosogatni.

Szennyeződés mértéke és annak letapadtsága alapján

Főszabály az, hogy a mosogatás sorrendiségét a szennyezettség mértéke határozza meg, a kevésbé szennyezettől az erősen szennyezett felé kell haladni. Ennek az az oka, hogy a munkaoldat zsíroldó képessége így tovább marad aktív és ugyanazzal a munkaoldattal jelentősen több edényt lehet elmosogatni, ami hozzájárul a mosogatás gazdaságosságához is.

 

Rekeszbe helyezés

A gépi mosogatás hatékonyságának és eredményességének biztosításához fontos, hogy az adott eszközhöz a megfelelő rekeszt használjuk (tányérhoz, pohárhoz, csészéhez, evőeszközhöz, edényekhez más és más fajta mosogató rekeszekre van szükség),

az eszközök ne takarják, ne fedjék egymást (ne akadályozzák meg a mosóközeg áramlását),

tányér homorú része lefele nézzen,

edények, csészék, poharak szájnyílással lefele nézzenek,

talpas poharak esetében szerencsés olyan rekeszt használni, amelybe a poharakat nem vízszintesen lehet behelyezni, hanem szögben megdöntve, mivel így a talp alján lévő homorú részben a mosogatás végén a víz nem tud megállni,

evőeszközök szakosítottan külön-külön evőeszköztartóba kerüljenek

 

Előöblítés (zuhanyoztatás)

Célja: a moslékolás, áztatás után a felületen maradt enyhén tapadó szerves szennyeződések eltávolítása vízsugár (zuhanyrózsa) segítségével. Fontos szempont, hogy hideg vizet (<30°C) használjunk ezen művelet során.

 

Mosogatás lépései a gépben 

 

Előöblítés

Csak a folyamatos üzemű (szalagos) gépeknél található meg ez a mosogatási ciklus. Feladata a mosogatandó felület benedvesítése és a fennmaradt enyhén tapadó szennyeződések eltávolítása. Ez a folyamat a szűrt, visszahűlt főmosó vízzel történik.

Mosogató közeg hőmérséklet: 30°C-45°C

Ciklus idő: 10-25 sec

Kémiai behatás: nincs

Mechanikai behatás: közepes

 

Főmosás

A mosogatás ezen fázisának kimenete a szerves szennyeződéstől mentes, tiszta edény, pohár.

Mosogató közeg hőmérséklet: 50°C-60°C

Ciklus idő: 90-180 sec (1,5-3 perc)

Kémiai behatás: jelentős

Mechanikai behatás: jelentős

Vegyszer igény:

Mosogatószer típusa	Vízkeménység	Megjegyzés
univerzális  mosogatószer	minden vízkeménység
mosogatószer  lágy vízhez	lágy víz	folyamatos vízlágyítás!
mosogatószer közepesen  kemény és lágy vízhez	közpesen kemény  és lágy vízhez	folyamatos vízlágyítás!
fertőtlenítő hatású  mosogatószer	minden vízkeménység	klóros mosogatószer, ami nemcsak  a fertőtlenítésre, hanem folteltávolításra  és szagsemlegesítésre is hatékony  (rúzs, kávé, tea, hal)

 

Recirkulált öblítés

Csak a folyamatos üzemű (szalagos) gépeknél található meg ez a mosogatási ciklus. Feladata a főmosás során feloldott szennyeződések eltávolítása és kémiailag semleges felület létrehozása. Ez biztosítja, hogy a főmosás lúgos közege ne találkozzon az öblítésben használt esetlegesen savas öblítőszerrel. Ez a folyamat a szűrt, visszahűlt öblítő vízzel történik.

Mosogató közeg hőmérséklet: 75°C-85°C

Ciklus idő: 10-15 sec

Kémiai behatás: nincs

Mechanikai behatás: közepes

 

Öblítés

Mindig ivóvíz minőségű tiszta vízzel és gépi öblítőszer alkalmazásával történik. Feladata a kémiailag semleges, tiszta felület létrehozása, száradás elősegítése, felületi vízkőképzédés megakadályozása, termikus fertőtlenítés biztosítása (>90°C - biológiai tisztaság)

Mosogató közeg hőmérséklet: 90°C-95°C

Ciklus idő: 10-15 sec

Kémiai behatás: csekély

Mechanikai behatás: csekély

 

Vegyszer igény:

Öblítőszer típusa	Vízkeménység	Fok (nk°)
savas gépi öblítőszer	közepesen kemény víz     kemény víz	8-18 nk°  18-30 nk°
semleges hatású gépi öblítőszer	lágy víz	1-7 nk°

 

Szárítás

Folyamatos üzemű (szalagos) mosogatógépeknél aktív meleg levegős szárítást (azaz hőlégbefúvást) alkalmaznak, míg a szakaszos üzemű (kalapos) gépek esetében kényszer szárítás van, azaz a mosogatás során felhevült eszközök önmagukat szárítják le.

A kényszer száradás esetében, ha kevés az öblítőszer és/vagy sok a mosogatószer, akkor száradás után megfolyásos, csíkos, foltos marad az eszköz. Az öblítőszer helytelen megválasztása esetén (kemény víz és semleges kémhatású öblítőszer) száradás után az eszköz felülete vízkőfoltos, matt lesz.

Az elmosogatott edény a tárolóhelyre teljes leszáradás után kerülhet. Üzemkonyhai területen tilos az edényeket törölgetni!

Amennyiben a porcelán tányérok nem száradnak le teljes mértékben, akkor a vízszintes tárolás során a felületen lévő vízfátyol elpárolgását követően vízkőlerakódás alakul ki, ami az edény későbbi száradását, tisztíthatóságát jelentősen ronthatja. Ezen probléma elkerülése végett időszakos savfürdő javasolt szerves sav használatával (drasztikus szervetlen savak, pl. sósav, kerülendőek).

Tárolás

Az egyes edényeket szakosítottan külön-külön kell tárolni. Tárolás során ügyelni kell arra, hogy ne szennyeződjenek vissza.

 

 

Gépi mosogatószerek feladata a zsíroldás, a szennyeződés munkaoldatban tartása, vízlágyítás.

A gépi mosogatószerekhez 65°C-os hőmérsékletre van szükség.

A vízkeménység optimálisan 5°nK

 

Gépi mosogatásra ajánlott termékeink:

 

Sutter Cristal Bar

- közepesen kemény, vagy lágy vízhez

- kifejezetten kis tartályméretű mosogatógépekhez

- kombinált szer, mosogatószer + öblítőszer

- kifejezetten poharakhoz és csészékhez ajánlott

 

Sutter Bar Hygiene

- mindenféle vízkeménységhez használható

- kifejezetten kis tartályméretű mosogatógépekhez

- kiváló fehérítő és szanitizáló hatással bír

- aktív klórt tartalmaz

- szennyeződések: rúzsfolt, tea és kávéfoltok ...

 

Nagy teljesítményű tányérmosogató gépekhez:

 

Sutter Super Plus

- kiváló szennyeződés lebegtető hatás

- közepesen kemény, vagy lágy vízhez

- mindenféle szennyeződéshez

 

Sutter Universal Plus

 

- erős koncentrátum

- kiváló vízlágyító és szennyeződés lebegtető hatás

- kemény, közepesen kemény, lágy vízhez

- mindenféle szennyeződéshez

- nem habzó összetétel

 

Sutter Chlorine Detergent

- kemény, közepesen kemény, vagy lágy vízhez

- fehérítő és szanitizáló hatással

- aktív klórt tartalmaz

- szennyeződések: rúzsfolt, tea és kávéfoltok ...

 

 

Gépi öblítőszerek feladata a víz felületi feszültségének csökkentése, a felület száradásának elősegítése, pH semlegesítés

A gépi öblítőszerekhez 90-95°C-os hőmérsékletre van szükség.

A vízkeménység optimálisan 5°dK.

 

Ajánlott gépi öblítőszereink:

 

Sutter Eco Rinse Ecolabel

- megakadályozza a száradási foltokat, vízkő lerakódásokat,

- visszaadja a poharak, tányérok eredeti csillogását,

- lágy vízhez használható

- foszfátmentes

 

Sutter Acid Rinse

- megakadályozza a száradási foltokat, vízkő lerakódásokat,

- visszaadja a poharak, tányérok eredeti csillogását,

- kemény és közepesen kemény vízhez használható

- foszfátmentes

 

Kiegészítő vegyszerek

 

Sutter Descaler vízkőoldó

- mosogatógépek tisztítására használható,

- nem korrodálja a fémeket,

- eltávolítja a makacs vízkő lerakódásokat a mosogatógép belsejéből

- foszforsav bázisú