A nagykonyhai mosogatógépek elterjedése előtt a bevált gyakorlat az edények megtisztítására a nagykonyhákon is a kézi mosogatás volt, melyet konyhalányok végeztek.
Az ismeretek bővülésével és egészségügy fejlődésével a nagykonyhai kézi mosogatás szabályai is sokat szigorodtak a kórokozók terjedésének megakadályozása céljából. Napjainkban a HACCP szabvány gondoskodik arról a konyhákban, hogy a kórokozók ne juthassanak el a közétkezésre használt edényeken keresztül a fogyasztókig.
A konyhákban a mai napig használt háromfázisú és kétfázisú kézi mosogatás célja, hogy az ételkészítés vagy ételfogyasztás során elpiszkolódott edényeket megtisztítsuk a szennyeződésektől. Mind a három, mind a kétfázisú mosogatás alkalmazható, és a szabályok betartásával garantálható az eredményül kapott edény megfelelő higiéniája. A kézi mosogatás általános szabályairól, feltételeiről és folyamatáról részletesen olvashatnak a Kézi mosogatás című tudásbázis tartalmunkban.
A kétfázisú mosogatás esetében is ugyanazok a szabályok érvényesek, mint általában a kézi mosogatásnál.
A mosogatás előtt szükség van az edényre került szilárd szennyeződés eltávolítására mely szennyeződések részére a mosogatóhelyiségben fedéllel és fogantyúval ellátott, maradandóan megjelölt tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni.
A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogatómedencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani és fertőtleníteni.
A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis: zsíroldás, szennyeltávolítás).
Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő tisztítószereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.
A mosogatás során kötelező a védőkesztyű használata a mechanikai, biológiai és fizikai behatások megelőzésére.
A mosogatás során erre a célra rendszeresített kefét vagy dörzsit kell használni melyet rendszeresen fertőtleníteni kell. A mosogatás során tilos a rongy vagy szivacs használata.
Kézi mosogatásnál a felhasznált víz hőmérséklete 40oC körüli lehet, mert ennyit bír a kéz. A mosogatás során figyelni kell a mosogatószer leírásában ajánlott hőmérsékletre, a mosószer-koncentrációra és a behatási időre, mert csak a megadott feltételek esetén teljesül az elvárt fertőtlenítő és tisztító hatás.
A kétfázisú mosogatás feltétele egy legalább 2 medencés mosogató és egy HACCP feltételeinek megfelelő, fertőtlenítő hatású mosogatószer.
A kétfázisú mosogatás abban különbözik a háromfázisú mosogatástól, hogy a zsíroldás és fertőtlenítés egy helyen, az első medencében, tehát egy fázisban valósul meg. Ebben az egy fázisban kell elérni az edény teljes megtisztítását és kórokozó-mentesítését mechanikai és kémiai hatások együttesével úgy, hogy a második fázis – az edény tiszta folyóvizes vizes öblítése- és az utána következő szárítás után az edény az elvárásoknak megfelelő tisztaságú, újra terítésre alkalmas legyen.
A kétfázisú mosogatásra alkalmas mosogatószerek tehát minden esetben fertőtlenítő (baktericid, fungicid) hatásúak.
Kétfázisú kézi mosogatásra ajánlott, foszfátmentes kézi mosogatószerünk a Sutter Wash Plus Disinfectant, mely egy jól habzó fertőtlenítő mosogatószer, ajánlott koncentrációja 0,5%, behatási ideje 5 perc.
Saját márkás fertőtlenítő hatású mosogatószereink közül az Assist-Professional fertőtlenítő hatású folyékony mosogatószer, és a Trend Quality fertőtlenítő hatású folyékony mosogatószer is 2%-os oldatban 5 perces behatási idővel 40oC-on alkalmazható. Trend Quality fertőtlenítő hatású mosogatóporunk jól oldódik vízben, cseppmentesen szárad, 3%-os oldatban 5 perc behatási idővel szintén használható a kétfázisú mosogatás első fázisában.
