Az üzemi konyhának nincs jogszabályi definíciója, így a szakmában jellemzően a közétkeztetés nagyobb adagszámú, sok esetben nem a készítés helyén tálalt ételeket készítő konyháit tekintik annak. Ennek azonban nincs mérethatára, gyakran egy menza üzemi konyhája kevesebb adagot állít elő, mint egy nagy vendégszámú étterem konyhája, amelyet üzemi konyhának neveznek.
A vendéglátóipari tevékenység egyes konyhatípusait és azok részeit a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet határozza meg.
E szerint főzőkonyha az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik.
Befejező konyha az olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény biztosítja, ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet.
Tálaló vagy melegítőkonyha pedig az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá.
A rendelet közétkeztetésnek az olyan vendéglátó tevékenységet minősíti, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen.
Magyarországon 2016 végén csaknem 52 ezer vendéglátóhely működött. A gazdasági válság előtti, 2007-es, 200 8-as 57 ezeres csúcs után a vendéglátóhelyek száma trend szerűen csökkentve érte el ezt a számot, ami azonban még így is kétezerrel magasabb a Központi Statisztikai Hivatal által 2000-ben mért ötvenezernél.
A szektoron belül viszonylagos stabilitást a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátóhelyek mutatnak. A válság idején elért 7000 körüli csúcs után ugyan itt is visszaesett az egységek száma, de 2010 óta ez 5500 és 6000 között stabilizálódott. Így ez a szektor jóval nagyobb a 2000-es évek elejére jellemző 3800-4000 körüli egységnél.
A Századvég Gazdaságkutató Zrt. összegzése szerint a teljes közétkeztetési piac mérete Magyarországon a múlt évben mintegy 250 milliárd forint volt. Az ágazatban 2014-ben több mint 12 ezer vállalat és mintegy 65 ezer ember tevékenykedett. Az ágazat teljes kibocsátása tavaly 1424 milliárd forint volt, szemben a 2015-ös 1310 milliárd forinttal.
A kormány kiemelt figyelmet fordít a közétkeztetés területére, amit az is jelez, hogy az elmúlt két évben a közétkeztetést ellenőrző és ösztönző több program is elindult. A Földművelésügyi Minisztérium a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal (Nébih) közösen 2015 őszén indította el a "minőségvezérelt közétkeztetés" elnevezésű programot. Az FM adatai szerint naponta másfél-kétmillió ember életét befolyásolja ez a szolgáltatási forma. Emellett a közétkeztetést igénybe vevők egy része életkora vagy egészségi állapota okán kiszolgáltatott. Ezért a szakminisztérium szerint a közétkeztetés minőségére kiemelt figyelmet kell fordítani mind a szolgáltatóknak, mind az ellenőrzést végző szervezeteknek.
A minőségvezérelt közétkeztetés négy alapelvet szeretne érvényesíteni. Tudatosítani a fogyasztókban, hogy a hagyományos és magyaros ételek nem egészségtelenek, ha megfelelő alapanyagokból és hozzáértéssel készítik el azokat. Továbbá vissza kívánják szoktatni az embereket a terített asztalhoz, felhívva a figyelmüket arra, hogy az étkezéshez teremtsék meg a kulturált és nyugodt körülményeket, élvezzék újra a minőségi ételek ízét. Fontos cél az is, hogy a rövid ellátási láncon keresztül kerüljenek be a helyi agrártermékek a közétkeztetésbe és a családok asztalára. Csökkenjen továbbá a pazarlás, a keletkezett élelmiszer-hulladék mértéke és mennyisége.
A minőségvezérelt közétkeztetés program keretében a Nébih minősíti a főzőkonyhákat, és már a tálalókonyhákat is, ahol egyebek közt az alapanyagokat is ellenőrzik. A Nébih ellenőrei érzékszervileg is bírálják a közétkeztetés ételeit, hogy az a fogyasztó számára elfogadható-e.
A közétkeztetési feladatokat a nagyobb mennyiségű étel előállítására képes üzemi konyhákból látják el. A koncentrálódó piacon ezek mérete gyakran több ezer adag elkészítését is lehetővé teszi, és sok esetben a központi üzemi konyhákból jutnak el az ételek a helyi kiszolgálást végző tálaló konyhákba.
Az üzemi konyhák és tálaló konyhák szigorú higiéniai előírások alapján működnek. Ezeket az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete alapján kihirdetett „Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató” határozza meg. Az útmutató célja, hogy a 2006. január 1-jétől érvénybe lépett higiéniai rendelet-csomaghoz igazodva segítséget nyújtson a vendéglátásban és étkeztetésben tevékenykedő vállalkozások számára a biztonságos ételek előállításához szükséges követelmények teljesítéséhez.
Az útmutató meghatározza a higiéniai követelményeket olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik, valamint az ott dolgozók személyi higiéniájára is ajánlásokat tartalmaz. Az útmutató azt is meghatározza, hogy az étkeztetést végző vállalkozásoknak a HACCP alapelvein alapuló eljárásokat kell bevezetniük, alkalmazniuk és fenntartaniuk.
A HACCP alapelvei közé tartozik azoknak a higiéniai, élelmiszerbiztonsági veszélyeknek az azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. Ehhez meg kell találni a kritikus szabályozási pontokat, és azoknál kritikus határértékeket kell megállapítani az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Rendszeresen végrehajtandó eljárásokat kell végrehajtani a beazonosított veszélyek minimalizálására, és ezeknek a megtörténtét megfelelő nyilvántartásokkal kell bizonyítani.
Az útmutató meghatározza a tárgyi feltételeket, azok tervezését és kivitelezését, a szükséges környezetet, épületet, helyiségeket, munkaterületet. Ezen felül különleges követelményeket olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket).
Az útmutatók ajánlásokat tartalmaz a padozatokra, falfelületekre, mennyezetre, ablakokra, ajtókra, munkafelületekre, mosogatóberendezésekre. Az ajánlások kiemelt célja, hogy ezek tisztántartása a higiéniai előírások folyamatos betartása érdekében a leghatékonyabban legyen megoldható.
Ezen felül a fentebb már említett 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet higiéniai szabályokat határoz meg a vendéglátó-ipari termékek előállítása kapcsán például a szükséges mosogatókra, mosdókra és illemhelyekre, illetve az elkülönített feldolgozó helyiségre.
Az útmutatók és a HACCP szabályok betartásához folyamatos takarításra, tisztításra és személyi higiéniára van szükség.
Az üzemi konyhákban szigorú beléptetési, és ehhez kapcsolódó higiéniai előírásokat határoznak meg. Ezek védőöltözetet és alapos kézfertőtlenítést, illetve lábbelitisztítást írhatnak elő. A gyártástechnológiai előírásoktól függően a szokásos mosogatáson túl a konyhák helyiségeit és a használt berendezéseket akár naponta teljeskörűen ki kell takarítani, meg kell tisztítani a főzésmaradványok és a lehetséges kórokozók eltávolítása érdekében. Ezekhez speciális szerekre, eszközökre van szükség.
Az üzemi konyhák részét képezik azok a szociális blokkok, amelyek a dolgozók mosdóit, zuhanyzóit, WC-it, öltözőit, konyháit, pihenőhelyiségeit foglalják magukban. Ezekben a rendszeres takarításukon túl biztosítani kell a személyes higiéniához szükséges eszközöket és szereket.
Az Assist-Trend minden takarítási és tisztítási folyamathoz a leghatékonyabb tisztítószert és eszközöket kínálja. Ezek használatával egyaránt eleget lehet tenni az útmutatóban foglalat előírásoknak, és az alkalmazott higiéniai rendszerek (HACCP) elvárásainak, valamint az egyéb jogszabályi követelményeknek. A személyes higiéniához, az üzemi helyiségek, berendezések takarításához, tisztításához szükséges anyagok és eszközök az Assist-Trend Tudásbázisában megtalálhatók a kategóriarendszer vagy a kereső használatával.
Az Assist-Trend szakértői munkatársai segítenek a szükséges higiéniai terv elkészítésében, a felületeknek, főzési tevékenységnek, berendezéseknek megfelelő higiéniai eszközök és anyagok kiválasztásában. Tanácsadó kollégánk időpont egyeztetés után személyesen felkeresi Önöket, hogy az igényeknek, feladatoknak leginkább megfelelő takarítási megoldásokat alakítsák ki a leghatékonyabb eszközök és vegyszerek felhasználásával, és segít a személyzet betanításában is.